お酒は大きく、『醸造酒』『蒸留酒』『混成酒』に分類される。

	醸造酒	蒸留酒	混成酒
概略	原料をアルコール発酵 させたもの	醸造酒を蒸留したもの	醸造酒や蒸留酒に 副原料を加えたもの
度数	5～14％	40％	ピンキリ
代表例	ビール、日本酒、ワイン	ウイスキー、焼酎、 ブランデー、ウォッカ、 ラム、テキーラ、ジン	梅酒、リキュール、 ヴェルモット、みりん

●醸造酒

　穀物や果実などを酵母によって、アルコール発酵させたものが醸造酒である。

・原料

醸造酒の原料は、果実や穀物、蜂蜜などの糖やデンプンを含むもの。
ビールは大麦、日本酒は米、ワインはブドウを原料としている。
他にもシードルはリンゴ、ミードは蜂蜜、馬乳酒は馬乳などがある。

・発酵方法

　発酵方法は、『単発酵』『単行複発酵』『並行複発酵』の3つがある。
原料が糖分を持っているかどうかで発酵方法が決まる。

・単発酵

　原料が糖分を持っている場合、酵母によってアルコール発酵がすぐにできる。
果実やサトウキビ、蜂蜜などの原料は糖分を含んでるので単発酵が可能。
ワインやシードル、ミード、乳酒などが単発酵で造られる。

・単行複発酵

　原料が糖分を持っていない場合、糖分をつくる必要がある。
原料が持つデンプンを酵素の力で分解し、糖化する。
得られた糖を酵母によってアルコール発酵させる。
糖化と発酵を分けて行うため、単行複発酵という。

　主に穀物からお酒を造る際に、単行複発酵が使われる。
ビールは大麦の麦芽酵素を使って糖化している。

・並行複発酵

　単行複発酵と同様に、糖化と発酵が必要。
糖化と発酵を同時に並行して行うため、並行複発酵という。
主に日本酒や東アジアのお酒を造る際に、使われる。
日本酒は麹菌を使って糖化している。

・アルコール度数

　酵母は糖を、アルコールと二酸化炭素に分解する。
糖が多ければアルコール度数は高まるが、限界がある。
酵母はアルコール度数が高まると失活(死滅)してしまう。
高アルコール環境で活動できる酵母でも22％程度が限界とされている。

　醸造酒のアルコール発酵には限界があるが、他の方法で度数を高めることができる。
酒精強化ワインのように蒸留酒を混ぜるとか、ボックビールのように氷結法を使うなど。
どこまでを醸造酒と呼ぶかの意見はさまざまでる。

・歴史

　すべてのお酒の起源とされるのが、蜂蜜酒のミードである。
1万年以上前に偶然できたと言われている。
蜂蜜と水と自然酵母によって偶然できたものを口にしたことが、お酒の始まり。

●蒸留酒

　原料をアルコール発酵させたものを、蒸留して度数を高めたものが蒸留酒である。
代表的なものとしてジンが含まれるが、個人的にはジンは混成酒に含まれるのではと考えている。

・蒸留

　蒸留とは、沸点の差を利用して水とアルコールを分離する方法。
水の沸点は100℃に対して、アルコール78.3℃である。
醸造酒(もろみ)に熱を加えると、沸点の低いアルコールが先に蒸気になる。
その蒸気を集めて冷やすと液体になり、アルコール度数の高い蒸留液が得られる。
蒸留方法には主に『単式蒸留』と『連続式蒸留』の2つがある。

・単式蒸留

　蒸留器を使い、一回の蒸留を行う方法。
一度の蒸留では高アルコール化できないが、原料由来の香りや味わいが多く残る。
求めるアルコール度数によって、蒸留を繰り返し行う。

・連続式蒸留

　蒸留機を使い、一度に複数回の蒸留を行う方法。
一度の蒸留で高アルコール化が可能で、無味無臭に近くなる。
安価に大量生産する際に用いられることが多い。

・アルコール度数

　蒸留後のアルコール度数はかなり高くなるが、製品化する際に加水して調整される。
蒸留によるアルコールの限界は96％である。
通常の蒸留ではこれ以上、水とアルコールを分離することができない。

・歴史

　蒸留方法自体は紀元前から存在し、主に薬作りに使われていた。
その後、中世の時代に錬金術師によって、金の錬成や不老不死の研究の過程で、
香水や薬草酒が造られるようになった。
醸造酒、混成酒に比べると歴史は浅い。
蒸留時の蒸気が、魂(精霊、幽霊)のように見えることからスピリッツと呼ばれた。

●混成酒

　醸造酒や蒸留酒に香料や糖分などを添加したもの。
添加するものは、香草薬草など草根木皮や、果汁などの液体、合成調味料などさまざまである。
さらに添加物からの香料やエキスの抽出方法も多々あり、
お酒としてのバリエーションがとても豊富である。
アブサンやハブ酒も混成酒に入る。

・リキュール

　リキュールの定義は国によってバラバラであるが、主に蒸留酒を使ったもののことを指す。
混成酒=リキュールではなく、混成酒の中の一つの分類になる。
蒸留酒を使う理由は、アルコール濃度が高いほうが抽出しやすい成分があることと、
水よりもアルコールのほうが混ざりやすい材料･成分があるためである。

・歴史

　歴史は紀元前4世紀ごろと考えられている。
昔のお酒はさまざまな味付けがされていた。
ビールもホップが使われる前は、何種類もの香草を使っていたことが知られている。
混成酒という分類が後追いでできたため、例外的な扱いのお酒があるのが現状。

●あとがき

　世界中でさまざまなお酒が造られている。
新しい技術を使って、新しい材料から、新しいお酒が造られる。
将来的には現在の3分類では対応できなかるかもしれない。
例えば、現在でもビールの最高アルコール度数は67.5％のものを、ビールに分類するのか、
などの議論があったりする。
人が決めた分類に全てを当てはめることは困難であろう。