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シェリーの原料は3品種の白ブドウのみと決められている。
パロミノ、モスカテル、ペドロ･ヒメネスである。
辛口用にはパロミノ、極甘口用にはモスカテルとペドロ･ヒメネスが使われる。
シェリー用ブドウ栽培の約90％をパロミノが占め、
ペドロ･ヒメネスが約9％、モスカテルは約1％程度である。
それぞれの特徴を見ていこう。
●パロミノ Palomino
辛口シェリーのすべてにこのパロミノ種が使われる。
パロミノ種のなかにも、パロミノ･フィノやパロミノ･デ･ヘレスなどの種類がある。
アンダルシアの土壌に適しているパロミノ･フィノが、主に栽培されている。
718～1492年まで、スペインで行われた国土回復運動(レコンキスタ)で活躍した兵士が、
褒美に畑をもらい、ブドウ栽培を始めた。
この兵士の名前が｢フェルナン･ヤニャス･パロミノ｣であり、名の由来となった。
辛口シェリーである、フィノ、オロロソ、アモンティリャード、などは、
すべてこのパロミノのみで造られている。
●ペドロ･ヒメネス Pedro Ximénez
極甘口シェリーに使われる。
ペドロ･ヒメネスは収穫後に、｢ソレオ｣という天日干しの工程を経て、甘さが凝縮される。
干しブドウの状態から果汁を搾ると、ドロッとした粘度の高い、濃厚な果汁が得られる。
似た製法として、イタリアの｢パッシート｣や｢レチョート｣があるが、これらは陰干しであり、
シェリーの場合は、天日干しであるという違いがある。
ペドロ･ヒメネスもパロミノと同様に、兵士の名前に由来する。
神聖ローマ皇帝カール5世に仕えたドイツ人傭兵｢ペーター･シーメンス(Peter Siemens)｣の名のブドウが、
イベリア半島に伝わる頃には｢ペドロ･ヒメネス｣となったとされている。
●モスカテル Moscatel
極甘口シェリーに使われる。
マスカット系の白ブドウで、各地で古くから栽培されている。
同じ極甘口用に使われるペドロ･ヒメネスと比べると、モスカテルのほうが軽めで、爽やかさがある。
こちらも収穫後に天日干しされた後、搾汁される。
モスカテルは、その甘さに虫が引き寄せられることから、
｢ムスカ｣(ラテン語で小さな虫の意)と呼ばれたのが語源とされる。
●あとがき
白ブドウ3品種だけで、数十種のシェリーが造られているのは驚きである。
辛口、極甘口、それらをブレンドした甘口が、3品種のみから造られているのである。
土地に適したものを突き詰めていく姿勢が、素晴らしいシェリーを生み出している。
ポチップ ポチップ
