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ラムの定義

ラム

2022.12.15

文字数：約1800文字

　ラムに厳格な定義はない。
大枠として『サトウキビを原料とする蒸留酒』ということである。
ゆえにラムは自由度の高いお酒といわれる。

　しかし、サトウキビを原料としていても生産国によっては、
ラムと呼ばないものもある。
例えば、ブラジルの『カシャッサ』や、ハイチの『クラレン』、
日本の『黒糖焼酎』などがある。

　ラムについてとりわけ厳しく管理しているのがマルティニーク島である。
フランスのAOCを取得している。
マルティニークのAOCについて見てみよう。

●マルティニーク島のAOC

　マルティニーク島はフランスの海外県である。
1635年にフランス人が入植して以降、一時イギリスに占領されることもあったが、
1946年に正式にフランスの海外県となった。

　AOCとは、Appellation d’Origine Contrôléeの頭文字であり、原産地統制呼称である。

フランスでは、ワイン、チーズ、バターなどの製品に与えられる認証であり、
ブランデーやラムにも適用されている。

　AOCの認定を受けるには、厳しい条件をクリアしなければならない。
条件を満たしているか検査するのは、国家機関の
INAO(フランス原産地呼称国立研究所)である。

　AOC認証があることで原料や品質が保証され、付加価値がつき、他との差別化ができる。
ラムは自由度が高いからこそ、原料や製造工程を気にする人が多い。
変なものが入っていないか気になるのだろう。

　マルティニーク島のラムは1996年にAOCを取得しているが、
認定を受けるには条件を満たす必要がある。
大まかな条件を以下に書き出す。

サトウキビ栽培地域は許可された23の自治体のみ
サトウキビの認定品種は約20種
年間4カ月以上の灌漑は禁止
サトウキビの生長を促す物質の塗布は禁止
収穫は1月1日から8月31日までの期間限定
栽培収穫量は1ヘクタール当たり120トン以下
(世界では1ヘクタール当たり150トン収穫される地域もある。
マルティニーク島の平均収穫量は70トン程度。)
・・・

　簡単にいうと、
『マルティニーク島で栽培されたサトウキビを使わなければならない』
ということである。

　簡単にいうと、
『マルティニーク島で連続式蒸留機を使ったアグリコールラムでなければならない』
ということである。

　単式蒸留器で蒸留したものはAOC認証が得られない。
セント･ジェームスの商品に、AOC適用外の単式蒸留ラムがある。

Blan(ブラン)：最低6週間貯蔵し、透明であること、島外瓶詰め可
Élevé sous bois(ESB)(エルヴェ･ス･ボワ)：最低1年オーク樽で熟成
Vieux(ヴィユー)、VO(Very Old)：最低3年、650リットル未満のオーク樽で熟成
VSOP(Very Special Old Pale)、Réserve Spéciale、Cuvée Spéciale、Très Vieux：最低4年、650リットル未満のオーク樽で熟成
XO(eXtra Old、Extra Vieux、Hors d’Age、Grande Réserve、Millésimés：最低6年、650リットル未満のオーク樽で熟成
砂糖の添加禁止
色微調整のカラメル添加はOK
瓶詰め時のアルコール度数は40～75％であること
・・・