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ウイスキーの美しい琥珀色は樽によって生み出される。
ウイスキーの定義は国によって違うが、木樽で熟成させることは共通である。
そんな樽について、材質、大きさ、種類の説明と、
熟成と切っても切り離せないエンジェルズ･シェアについて説明する。
●樽について
蒸留された無色透明の蒸留液は、ニューポット、
またはニュースピリッツと呼ばれ、まだウイスキーとは呼ばれない。
アルコール度数が65～70％程度あり、刺激が強く、荒々しい。
樽詰めする際に仕込み水を加えて、アルコール度数を63％程度に落とす。
このくらいの度数の時に、樽材成分がウイスキー中にもっとも溶出しやすくなる。
樽で数年～数十年、熟成させることでまろやかな味わいと、
美しい黄金色、琥珀色へと変化する。
樽の寿命は60～70年といわれており、蒸留液が最初に詰められてから20～30年で
中を焼き直すなどのメンテナンスをし、さらに20～30年使われる。
ポチップ●樽の材質
樽に求められるのは、密度が高く、密閉性に優れ、
香味に影響を与えるポリフェノールが豊富であること。
冷涼な気候で育ったオークの木は、ゆっくり成長し密度が高くなる。
樹齢100年前後の良質なものが樽に適しているといわれる。
日本ではオーク(oak)は｢カシ(樫)｣と｢ナラ(楢)｣の両方に訳されるが、
ウイスキー樽に使用されるものはほとんどが｢ナラ｣材である。
- 北米産ホワイトオーク
適度な硬度、強度、耐久性があり、樽材として最も代表的な品種。 - ヨーロッパ産コモンオーク
スペイン産のものはスパニッシュオークと呼ばれる。 - 日本産ミズナラ
主に北海道産のミズナラが使用される。
ジャパニーズオークとも呼ばれる。
オリエンタルなハーブ系の香りがつく。
ポチップ●樽の大きさ
ウイスキーに使われる樽の大きさは主に3種類ある。
容量が大きいものよりも小さいもののほうが、熟成は早く進む。
- バレル
容量180～200リットル。
バーボンでよく使われるため、バーボンバレルと呼ばれる。
容量が小さいので、熟成は早く進む。
主にホワイトオークでつくられる。 - ホッグスヘッド
容量約250リットル。
バーボンバレルを解体し、側板を増やして胴回りを太くした樽。
この樽にウイスキーを詰めた時の重さが豚(ホッグ)一頭とほぼ同じことから、
こう呼ばれるようになった。
ホッグとは食用の豚のこと。 - バット
容量約500リットル。
シェリー酒の貯蔵に使われるため、シェリーバットと呼ばれる。
『大きい』を意味するラテン語に由来。
主にスパニッシュオークでつくられる。
●樽の種類
- バーボン樽
アメリカンウイスキー、バーボンが詰められていた樽。
ホワイトオークでつくられている。
内側を焦がしているので、木の香りと甘いバニラのような香りが感じられる。
色は薄めで金色がかった色味になる。
現在スコッチの熟成に使われる樽の主流となっている。 - シェリー樽
スペインの酒精強化ワインであるシェリー酒が詰められていた樽。
ウイスキー熟成が始まった頃は、シェリー樽しか使われていなかった。
しかし、近年シェリー樽が不足し、数の豊富なバーボン樽に目が向けられるようになった。
色は濃い赤茶色になる。
●エンジェルズ･シェア
ウイスキーは樽で熟成してる間に少しずつ、中のウイスキーが減っていく。
この減った分は天使が飲んだとして、天使の分け前と呼ぶようになった。
スコットランドでは年間1～2％、寒暖差がある地域ではさらに大きくなる。
これは蒸散という現象で、夏は樽の中の空気が膨張し、冬は反対に収縮する。
それに伴い、酒に含まれる水分やアルコール分が蒸気となって樽の外に出ていく。
また、樽の香味成分が溶出したり、水とアルコールの分子が会合したり、
このような化学反応が起きることで、風味豊かで美しい琥珀色の液体へと変化していく。
天使の分け前が多いのは、熟成速度が速いことを意味する。
●あとがき
最近は樽のバリエーションが増えてきて、挑戦的な試みが見られるようになった。
熟成に使われるのはシェリー樽やバーボン樽が基本だが、
後熟にはマルサラワインやラム、テキーラなどの樽が使われるものもある。
それぞれのお酒の特徴がウイスキーに移り、とても面白いが、
個人的には失敗したようなものもあるように感じる。
小さい樽でもいいから、いつか自分で樽を持ちたいものだ。
