Public Relations

日本酒と蔵人と杜氏

日本酒

2022.01.202023.03.05

文字数：約1300文字

　日本酒を造る人たちが、どのような役割で、何と呼ばれているのかあまり知られていない。
それぞれの役職や役割と、地域ごとの杜氏集団について、見てみよう。

●蔵人(くらびと)

　蔵人はくらびとと読む。くらんどではない。
蔵人とは、蔵で酒造りに従事する人々の総称である。

　蔵人の中でも、蔵元から酒造りにおける全てを任されるのが杜氏(とうじ)である。
杜氏は蔵の設備や帳簿の管理、酒質の設計、蔵人への指示などすべてを取り仕切る。
酒蔵によっては蔵元が杜氏を兼務しているところもある。

役職	よみ	内容　(流派によって役割が微妙に違うところもある)
蔵元	くらもと	その蔵の代表者。営業、販売を含めた蔵経営の責任者。
杜氏	とうじ	酒造責任者。酒蔵におけるすべての指揮をとる。蔵の設備や帳簿の管理、酒質の設計、もろみの仕込みと管理も行う。
頭	かしら	杜氏の補佐役。杜氏からの指示を伝達し、蔵人を指揮する。仕込み水汲み、麹仕込みも行う。
麹屋	こうじや	麹師、大師、衛門と呼ぶところもある。麹造りの責任者。
酛屋	もとや	酛師、酛廻しと呼ぶところもある。酛造りの責任者。もろみ仕込みも行う。
釜屋	かまや	蒸米作業の責任者。洗米、米量り、釜焚き、仕込み水汲みを行う。
船頭	せんどう	酒を搾る上槽を行う。
炭屋	すみや	濾過を担当する。
道具廻し	どうぐまわし	酒造りに必要な道具の整備や管理をする。
追廻	おいまわし	上人(じょうびと)、中人(ちゅうびと)、下人(したびと)があり、頭の指示で作業する。
飯炊き	ままたき	かしきと呼ぶところもある。蔵人の食事作りや桶の見まわり、麹室の補助などをする。

　地域によって流派があり、同じ流派の杜氏が集まり、集団を形成している。
独自技術の継承や情報交換などを行い、よりよい酒造りを目指している。

　杜氏集団の中でも特に大きな集団があり、
南部杜氏、越後杜氏、但馬杜氏は三大杜氏と呼ばれている。
杜氏の数は減少傾向にあるが、新たに支流派も誕生したりしている。

地域	集団	説明
岩手	_(なんぶ) 南部杜氏	全国最多の杜氏数を誇る。最盛期の昭和40年(1965)には、3200名が加盟していたという。南部杜氏の中心地、花巻市石鳥谷町では、優良な米ができる穀倉地帯として知られ、酒造りも盛んな土地。
新潟	_(えちご) 越後杜氏	かつては日本最大規模の杜氏集団だったが、南部杜氏に抜かれ、全国2位に。昭和33年(1958)の結成時には900名を超えていた。長岡市寺泊野積をはじめとする県内各地が出身地。いくつもの支流派がある。新潟の酒造業を支えているほか、全国各地にて名酒造りに携わっている。
兵庫	_(たじま) 但馬杜氏	美方郡を中心とした兵庫北部がふるさと。この地域の冬は積雪が多く農業ができないため、古くから出稼ぎとして酒造りに携わる人が多数いた。南部杜氏、越後杜氏に次ぐ規模。品評会などの活動も積極的に行っている。